滚揉又(yòu)称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用(yòng)和化學(xué)作用(yòng)有(yǒu)机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有(yǒu)很(hěn)大影响。
（1）滚揉的作用(yòng)：
A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因為(wèi)腌制后、滚揉前的肉块特征為(wèi)：质地较硬，（比
腌制前还要硬），可(kě)塑性差，肉块间有(yǒu)间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分(fēn)纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可(kě)塑性强，肉块间结合紧密。
B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很(hěn)难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有(yǒu)利于盐水的渗透。
C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有(yǒu)很(hěn)强的保水性和黏结性，只有(yǒu)将它们提取出来，才能(néng)发挥作用(yòng)。尽管我们在盐水中加入很(hěn)多(duō)盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小(xiǎo)分(fēn)子蛋白溶出，而多(duō)数蛋白分(fēn)子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉體(tǐ)。通过滚揉才能(néng)快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉不足：
滚揉不足：因為(wèi)滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有(yǒu)松弛，盐水还没有(yǒu)被充分(fēn)吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太長(cháng)，被萃取的可(kě)溶性蛋白出来太多(duō)，在肉块与肉块之间形成一种
黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整體(tǐ)色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：
A肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿(ná)肉条一端不能(néng)将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B肉块表面被凝胶物(wù)均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可(kě)见。肌纤维破坏，明显有(yǒu)“糊”状感觉，但糊而不烂。
C肉块表面很(hěn)粘，将两小(xiǎo)块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D刀(dāo)切任何一块肉，里外颜色一致。
（4）滚揉的技术参数
A滚揉时间：滚揉时间并非所有(yǒu)产品都是一样的，要根据肉块大小(xiǎo)，滚揉前肉的处理(lǐ)情况，滚揉机的具體(tǐ)情况分(fēn)析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：
U×N×T=L即T=L/(U×N)
U表示滚揉筒的周長(cháng)，U=∏R, R：滚揉筒直径；
N表示转速，即每分(fēn)钟转数；
L表示滚揉筒转动的总距离，L一般為(wèi)10000米—15000米；
N表示总转动时间（有(yǒu)效时间），不包括间歇时间。
B适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多(duō)过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐體(tǐ)容积。建议按容机的60%装载。
C滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很(hěn)有(yǒu)必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用(yòng)开始阶段10—20分(fēn)钟工作，间歇5—10分(fēn)钟，至中后期，工作40分(fēn)钟，间歇20分(fēn)钟。根据产品种类不同，采用(yòng)的方法也各不相同。
D转速：建议转速5—10转/分(fēn)钟。
E滚揉方向；滚揉机一般都有(yǒu)正、反转功能(néng)。在卸料前5分(fēn)钟反转，以清理(lǐ)出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
F真空：“真空”状态可(kě)促进盐水的渗透，有(yǒu)助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用(yòng)，肉块中的水会被抽出来。
G温度控制：较理(lǐ)想的滚揉间温度為(wèi)0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
H呼吸作用(yòng)：我公司生产的滚揉机还具有(yǒu)呼吸功能(néng)。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。

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